Ⅰ.课程性质与设置目的
《食品添加剂基础自学考试大纲》课程是河北省高等教育自学考试食品科学与工程专业的主干课程之一。
本课程主要概述了食品添加剂基础理论、食品添加剂的分类及特性、以及相关的安全使用、管理法规与标准。全面的阐述了国内外食品添加剂的发展现状和最新成果，系统介绍了各类食品添加剂的基本特性、使用方法和在食品加工中所起的作用。适用于食品工程专业教育的需要。该课程注重基本知识和理论与实践的联系性，内容丰富，充分考虑到本科教育层次的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。
设置本课程的具体目的和要求是：使自学应考者更深刻的了解在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种添加剂的定义、分类和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求。
Ⅱ.课程内容与考核目标
第一章 绪论
一、学习目的和要求
通过本章的学习要求了解食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则和安全使用和食品添加剂毒理学评价的基本程序。要求一般理解的内容有：食品添加剂在食品加工中的意义和管理办法。
二、课程内容
第一节 食品添加剂的定义
第二节 食品添加剂的分类
第三节 食品添加剂的作用
第四节 食品添加剂的一般要求
第五节 食品添加剂的管理及使用原则
第六节 食品添加剂的标准化和国际化
第七节 食品添加剂的发展趋势
三、考核知识点与考核要求
识记：1、食品添加剂的定义。
2、食品添加剂的种类和分类方法。
3、食品添加剂的作用。
4、食品添加剂的毒理学评价的方法和步骤。
5、每日允许量（ADI）和最大使用量（E）的确定。
领会：1、食品添加剂在食品工业中的作用。
2、食品添加剂的发展状况和存在的问题。
3、食品添加剂使用的安全隐患。
4、食品添加剂的相关卫生标准
5、食品添加剂的生产、使用管理办法
第二章 食品营养强化剂
一、学习目的和要求
通过本章的学习要求了解食品营养强化剂基本特性和使用范围以及使用过程中应注意的事项。
二、课程内容
第一节 氨基酸
一、L－赖氨酸盐酸盐
二、L－赖氨酸－天门冬氨酸盐
三、氨基乙磺酸
第二节 维生素
一、维生素A类
（一）维生素A1
（二）维生素A油
二、维生素B类
（一）盐酸硫胺素
（二）硝酸硫胺素
（三）丙硫硫胺素
（四）核黄素
（五）维生素B6
（六）维生素PP
三、维生素C
（一）L－抗坏血酸及抗坏血酸钠
（二）L－抗坏血酸衍生物
四、维生素D类
第三节 矿物质
一、钙盐
（一）碳酸钙
（二）磷酸氢钙
（三）磷酸钙
（四）乳酸钙
（五）葡萄糖酸钙
（六）活性钙
（七）生物钙
二、铁盐
（一）硫酸亚铁
（二）乳酸亚铁
（三）柠檬酸铁铵
（四）葡萄糖酸亚铁
三、锌盐
（一）硫酸锌
（二）氧化锌
（三）葡萄糖酸锌
四、碘
第四节 强化方法
一、在食品原料中添加
二、在加工过程中添加
三、在成品中添加
三、考核知识点与考核要求
识记：1、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的基本性状和用途；
2、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。
领会：1、食品营养强化剂的定义；
2、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的种类、作用
3、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。
4、食品营养强化的方法。
第三章 防腐剂
一、学习的目的和要求
熟悉食品防腐剂的定义、分类，常用食品防腐剂的作用原理、用途及使用方法。
二、课程内容
第一节 常用的几种食品防腐剂
一、苯甲酸及苯甲酸钠
二、山梨酸及山梨酸钾
三、对羟基苯甲酸酯类
四、丙酸盐类
五、脱氢乙酸及脱氢乙酸钠
六、乳酸链球菌素
第二节 防腐剂的合理使用
一、使用范围及使用量
二、使用注意事项
第三节 果蔬保鲜用防腐剂简介
三、考核知识点与考核要求
识记：常见食品防腐剂的性状、在人体内的代谢及国家标准。
领会：1、食品防腐剂的定义、分类。
2、常用食品防腐剂的杀菌对象、防腐条件、使用范围和使用方法。第四章 抗氧化剂
一、学习的目的和要求
熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和安全使用。了解油脂的氧化机理和抗氧化剂的作用原理及抗氧化剂在食品中的应用，掌握常用抗氧化剂的用途和使用方法；抗氧化剂的使用注意事项。
二、课程内容
第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化
第二节 抗氧化剂的作用机理
第三节 油溶性抗氧化剂
一、常用的几种油溶性合成抗氧化剂
（一）丁基羟基茴香醚
（二）二丁基羟基甲苯
（三）没食子酸丙酯
二、常用的几种油溶性天然抗氧化剂
（一）混合生育酚浓缩物
（二）愈疮树脂
第四节 水溶性抗氧化剂
一、L－抗坏血酸及抗坏血酸钠
二、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠
三、植酸
四、乙二胺四乙酸二钠
五、茶多酚
六、甘草抗氧物
第五节 使用注意事项
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